Пошук по сайту

Хімія  лекції  Курсова робота  Рефераты  

Тема:«Молекулярна кухня»Мета - Програми

Програми





Сторінка2/5
1   2   3   4   5
Тема:«Молекулярна кухня»

Мета :Ознайомлення з молекулярною кухнею

Дидактичне забезпечення:

  • Картки-завдання.

Матеріально-технічне забезпечення:

  • Комп’ютер.

  • Лазерні диски, мультимедійна дошка.

  • Підручники: Доцяк В. С. «Українська кухня», Пахолюк О.М. «Кулінарне мистецтво».

Хід заходу

Організаційний момент:

  • Привітання

Мотивація навчання:

Повідомлення теми уроку, мети уроку.

Сьогодні на виховній годині ми узагальнимо отримані теоретичні знання з теми «Молекулярна кухня» та дізнаємося щось нове та цікаве.

Ведучий 1: Молекулярна гастрономія та деякі її прийоми були відомі радянським кулінарам, але розквіту цей напрямок досягло лише в наші дні. Кухарі-молекулярщики змінюють знайомі продукти до невпізнання. (Слайд 1)
Слайд 1 Слайд 2

Ведучий: Молекулярна кухня зросла з дослідів вченого і кухаря Ерве Тиса, що з'єднав гастрономію з хімією і фізикою. (Слайд 2) Тис вивів молекулярні формули для класичних французьких соусів, навчився змінювати смак страв за допомогою фізико-хімічних реакцій і незвичайних способів термообробки. У 1988 році Тис придумав термін "молекулярна і фізична гастрономія". Піонерами молекулярної гастрономії вважаються іспанська кухар Ферран Адріа, англієць Хестон Блюменталь і француз П'єр Ганьєр.

Ведучий 2: Феррана Адріа називають навіть Менделєєвим молекулярних технологій. Він заснував лабораторії elBullitaller, де крім кухарів працюють хіміки і технологи. Адріа належить ідея створення еспумов - пінних страв. (Слайд 3)
Слайд 3 Слайд 4

Вчитель: Молекулярна кухня не має нічого спільного з промисловими методами хімічної обробки та консервації. Всі страви зроблені з натуральних свіжих продуктів і зберігають корисні властивості. Хімічна обробка нерідко проводиться за допомогою натуральних активних речовин. Приміром, ананасовий сік містить фермент, що розчиняє білки, тому в певній концентрації цей сік перетворює м'ясо в напіврідку масу. М'ясо при цьому змінюється до невпізнанності, але не втрачає смакових якостей. (Слайд 4)

Ведучий 1: Згідно сучасним уявленням про здорову їжу, готувати їжу слід швидко, бажано на грилі або відкритому вогні. Молекулярна кухня, навпаки, використовує найрізноманітніші термічні режими: від наднизьких температур до повільного вогню строго заданої величини. Приміром, готову страву обробляють рідким азотом так, що зовні воно покривається крижаною скоринкою, а всередині залишається гарячим. У класичній кухні чим густіше соус, тим він важче і калорійніший. Адріа придумав згущувати соуси за допомогою інертного газу і курячого яйця, витриманого протягом двох годин при температурі 64С - так соус стає легким і нежирним, але щільним. (Слайд 5)

Вчитель: У результаті всіх цих хитрувань молекулярна їжа тане в роті, як сніг, вибухає і змінює смак мовою, словом, перетворює відвідини ресторану в справжній атракціон. А тепер поговоримо про інноваційні технології та обладнання для молекулярної кухні.

Ведучий 2: "Стефан-гриль" був винайдений шеф-кухарем Стефаном Марквард в 2001 році. Коли шеф-кухар вперше побачив ручну воздуходувку, призначену для покрівельників, електриків і маляром, він загорівся ідеєю направляти таку струмінь гарячого повітря на кулінарний продукт, щоб готувати його максимально швидко і добиватися ефекту аерогрилю. (Слайд 6).Перша відмінність Стефан-гриля від традиційних грилів - температура обробки продукту зсередини може досягати 650 С зсередини без впливу на продукт відкритим вогнем. Де Ви ще знайдете таку температуру обробки з такою шаленою швидкістю? Ні де.

Вчитель: Стефан-гриль також призначений для приготування продуктів "з димком" з використанням окурювача, це дозволяє додати продукту запах і аромат страви, приготованого на відкритому вогні на деревному вугіллі.
Слайд 6 Слайд 7

 Ведучий 1: Cookvac - унікальне гастрономічне винахід іспанських кухарів, є компактним приладом для приготування їжі і просочення в вакуумі, запатентованим більш ніж в 160 країнах світу. (Слайд 7)

Cookvac являє собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск при відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості сполучень інгредієнтів і смаків.

Вчитель: Приготування їжі в вакуумі - обробка при температурі нижче 100 С, рідина або продукт в рідині не доходить до стану кипіння. Брак кисню не дозволяє продуктам окислюватися і втрачати свій первинний колір. Ефект просочення здійснюється на клітинному рівні - через пору продукту маринад, соус або розсіл проникає всередину і утримується всередині.

При смаженні в маслі їжа піддається температурному впливу 170-180С і вище. Ці процеси викликають окислення масла і втрату поживних речовин. В апараті Cookvac можна смажити при температурі 90С, що збільшить термін придатності масла в 7-8 разів.

Слайд 8

Ведучий 2: Унікальна технологія Sous-vide була винайдена у Франції шеф-кухарем Джорджем Пралусом, який вперше приготував фуагра у вакуумному пакеті, виявивши, що печінка має більш ніжний смак і кращу текстуру після обробки за методом Sous-vide. (Слайд 8)

Вчитель: Вакуумування і приготування їжі, скажімо, в пароконвектоматі, дозволяє скоротити втрати по масі продукту з 20-35% до 5-7%. Така технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в ресторанах. Вакуумування в полімерних пакетах значно сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки віддаляється обсіменені кисень, який може спричинити реакції окислення (зміни в структурі молекул) або денатурацію (втрату біологічної цінності білків) багатьох компонентів харчового продукту.

Мінімальна температура при готуванні у вакуумному пакеті дорівнює +65 С, максимальна - +93 / 95С.

Ведучий2:Посудина Дьюара призначений для зберігання та заморожування кулінарних виробів в рідкому азоті. Дана технологія використовується в кулінарії з кінця XIX століття. У сучасній гастрономії охолодження в рідкому азоті застосовується для приготування морозива, сорбетів, десертів, кондитерських виробів, помадок. (Слайд 9)

Вчитель: Приготування кулінарних страв з використанням рідкого азоту має на меті швидке заморожування продукту для збереження його текстури. Найдрібніші кристали льоду утворюються на поверхні рідких і пастоподібних продуктів, забезпечуючи отримання практично ідеальної геометрії поверхні. Повністю заморожені вироби в рідкому азоті розпадуться на дрібні частинки після 20-30 хвилини
Ведучий 1: З заморожуванням в середовищі рідкого азоту рекомендується працювати тільки досвідченим кухарям. Продукт повинен заморожувати строго певну кількість часу, у противному випадку клієнт може отримати опіки ротової порожнини і набагато більш серйозні каліцтва. Також шеф-кухар може отримати травми очей і рук при роботі з рідким азотом без рукавичок і захисних окулярів.
Слайд 10 Слайд 11

Ведучий 1: Пакоджетінг - найменування технології, що отримало своє ім'я на честь гомогенізатора фірми PacoJet. Особливість даного процесу гомогенізації полягає в тому, що продукти, з яких приготовлена ​​маса-пюре, зберігаються при температурі до -20-22С. (Слайд 10)

Ведучий 2: Унікальність полягає в наступному. Гомогенність багатьох продуктів досягається додаванням в них спеціальних хімічних натуральних (не завжди) агентів, які надають сполучний адгезивний ефект. Таким природним агентом є яєчний білок. У харчовій промисловості різноманітні хімічні агенти використовуються для приготування паштетів, варених сосисок і ковбас. Пакоджет домагається такого ж ефекту за рахунок дроблення замороженого продукту в найменшу фракцію без додаткових домішок. Наприклад, фарш з телятини, спецій і сухарів може бути заморожений на добу, витягнутий з морозилки і подрібнений в Пакоджете. Потім, помістивши вийшла гомогенну масу в полімерний рукав і герметично зав'язавши її, продукт відварюється протягом години при температурі 130-140С. Отримуючи і остуджуючи продукт, Ви отримуєте найніжніший телячий паштет. (Слайд 11)

Ведучий 1: Ноу-хау виробника полягає в особливій міцності конструкції подрібнюючих ножів і високої швидкості обробки, необхідної для того, щоб продукт не встиг розморозитися і підтанути. В іншому пристрій має конструкцію кухонного блендера.

Слайд 12

Ведучий 2: Технологія Thermomix - це змішування і подрібнення компонентів тої чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксер - це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Чаша термоміксера нагрівається до +120 С, що дозволяє топити масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки. (Слайд 12)

Ведучий 1: Термоміксери широко поширені в авангардній кухні в провідних ресторанах світу завдяки своїй універсальності, високої швидкості приготування страв та можливості працювати з твердою фракцією (горіхи, сухарі, лід і т.д.).

Ведучий 2: Молекулярна кухня відкриває величезні можливості для творчості: кухарі на практиці дізнаються, як веде себе білок в тій чи іншій ситуації, отримують інформацію про зовсім нових його властивості при використанні різних технологій обробки.

Ознайомлення з кухнями світу.

(Показ прийомів в приготуванні на уроках виробничого навчання)

У всьому світі японська кухня відома як одна з найекзотичніших та найпопулярніших. Східні страви завжди вражають своєю оригінальністю: незвичним поєднанням продуктів та загадковим зовнішнім виглядом. Все більше пересічних українців замість того, щоб їсти традиційний борщ із пампушками, йдуть до суші-барів, щоб скуштувати маленькі  японські рулетики.

22 жовтня майстер в/н групи кухарів Михайлова І.В. проводила майстер – клас з приготування суші та ролів. Майстер доступно пояснив учням 1 курсу та гостям як правильно приготувати рис та рисову заправку, а також секрет приготування суші та ролів.

Учні одразу долучилися до нової та цікавої роботи.

Спільними зусиллями майстра та майбутніх кухарів було зроблено чотири види суші. Діти отримали можливість не лише навчитися готувати нетрадиційні для української кухні страви, а й проявити свої творчі здібності. Майстер навчила учнів основам східного декору, як користуватися хасі (паличками).
Наприкінці майстер-класу учні групи К – 14 1/9 поласували власноруч приготовленими ролами. Учні були щасливі та вдячні , тішилися та раділи тому, що тепер вміють робити популярну страву.

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«НІКОПОЛЬСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ОВІТИ»

НАКАЗ

«___»______2011р. №____ м. Нікополь

«Про проведення конкурсу

професійної майстерності кухарів

серед учнів III курсу групи К-12 1/9»

Згідно з планом роботи НЦПО

НАКАЗУЮ:

  1. Провести конкурс професійної майстерності кухарів серед учнів III курсу групи К-12 1/9 23.10.14р.



  1. Для проведення конкурсу професійної майстерності кухарів в НЦПО заступнику директора з НВЧ Мілащенко І.С. розробити «Положення проведення конкурсу професійної майстерості в НЦПО».



  1. Затвердити журі конкурсу у складі:

  • Шепотько О.В. – директор НЦПО – голова журі;

  • Мілащенко І.С. – заст.директора з НВЧ – заступник голови ;

  • Маслова Т.В. – заст.директора з НВР – член журі;

  • Клопінська І.О. – методист НЦПО – член журі;

  • Гомуницька Н.І. – старший майстер – член журі;

  • Євстратенко І.П. – викладач - член журі;

  • Забутна І.С. – майстер в/н - член журі;

  • Михайлова І.В. - майстер в/н - член журі.



  1. Голові методичної комісії Євстратенко І.П. підготувати теоретичну частину конкурсу та надати методичну допомогу майстру в/нЗабутній І.С в розробці та проведенні практичної частини конкурсу.

  2. Контроль за виконанням даного наказу покласти на заступника директора з НВЧ Мілащенко І.С.

Директор НЦПО О.В. Шепотько

Затверджую:

Директор НЦПО

__________О.В. Шепотько

Від «___»_____20__ р.

ПОЛОЖЕННЯ

про проведення конкурсу професійної майстерності

серед учнів НЦПО

  1. Конкурс проведення професійної майстерності серед учнів НЦПО випускної групи за професією:

  • кухар;

є основною формою змагання на кращого за професією, складовою частиною навчально-виховного процесу.

Конкурс проводиться з метою здійснення широкої пропаганди й популяризації серед молоді робітничих професій, сприяє вдосконаленню професійних знань, умінь і навичок.

  1. Завданням конкурсу є:

  • піднесення ролі учня у суспільстві та підвищення престижності професії;

  • сприяння творчим пошукам, удосконаленню професійної майстерності учнів;

  • виявлення і поширення умінь та навичок, підвищення професійного рівня учня.



  1. Конкурс професійної майстерності включає виконання теоретичного та практичних завдань.



  1. Теоретичне завдання виконується письмово (тестування) і включає в себе теми з спеціальної технології. Тривалість виконання завдання – 20 хв.

  2. Практичне завдання складається таким чином, щоб забезпечити різні можливості виконання їх усіма учасниками конкурсу і сприяти повному прояву кожним з них професійної майстерності. Доцільно для практичних конкурсних завдань вибирати види робіт, передбачених планом виробничої діяльності. Тривалість виконання роботи – 2 години.

  3. Майстрам виробничого навчання, головам методичних комісій, інженеру з ОП, здійснити підготовку матеріально-технічної бази для виконання теоретичного і практичного завдання, технологічної документації, провести інструктажі з охорони праці, які забезпечують безпечні умови для виконання конкурсних завдань.

  4. Журі конкурсу оцінює діяльність за такими критеріями: 110 балів.

5 балів – організація робочого місця;

40 балів – якість виконання;

50 балів – професійні знання, рівень професійної підготовки;

10 балів – використання інформаційних технологій;

5 балів – здібність до творчості та імпровізації, уміння спілкуватись, загальна культура.

Додаткові бали:термін виконання роботи: за кожні 5 хвилин до передбаченого терміну додається 1 бал, але не більше 10 балів.

Зниження балів:за кожний відступ від правил безпеки охорони праці знімається 3 бали.

Учасники конкурсу, які не виконали умов конкурсу, допустили грубі порушення правил з безпеки праці, помилки – за рішенням журі з участі в конкурсі знімаються

  1. Підведення підсумків конкурсу по показниках, оформленими конкурсними завданнями. Основними факторами при оцінюванні результатів, що змагаються – є якість виконуваних виробів (робіт), застосування раціональних прийомів і методів праці, рівень теоретичної підготовки учасників, знання й дотримання ними вимог охорони праці, норм і правил по о/п, виробничої санітарії.

  2. Переможцями конкурсу визначаються за кращими показниками виконаних конкурсних завдань. При рівності встановлених для даного конкурсу показників у двох або більше учасників, перевага віддається тому з них, хто справляється із практичним конкурсним завданням.

  3. Для переможців конкурсу встановлюється:

  • одне перше

  • одне друге

  • одне третє – призові місця.

Усім учням, які взяли участь у конкурсі і посіли призові місця, оголосити подяку, урахувати результати конкурсу на державній кваліфікаційній атестації.
1   2   3   4   5

Схожі:

Програма підготовки до вступу у вищі навчальні заклади
Програму з хімії для вступників до вищих навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації у 2012 році розроблено відповідно до програми...

Профіль програми бакалавра зі спеціальності «Підприємництво, торгівля...
Профіль програми бакалавра зі спеціальності «Підприємництво, торгівля І біржова діяльність»

Програми Рік та видавництво Тип (державна або

Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Хімія (авт кол. Іп апн україни) 8-11
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Хімія (авт кол. Іп апн україни)

Засідання науково-методичної ради
Про адаптовані, інноваційні та авторські навчальні програми, підготовлені педагогами Київської області

За новою програмою!!!
Розробки контрольних робіт згідно нової програми з біології у 6 – 7 класі та хімії у 7 класі

Програми гуртків природничо-біологічного напрямку Рекомендовано Міністерством...
Програма гуртка юних валеологів (Чіп Л. В., Ломака Ю. М., Команєва О. О., Язловецький В. С.)

Програма для середньої загальноосвітньої школи
Навчальні програми для загальноосвітніх навчальних закладів із навчанням українською мовою. 1-4 класи

Веб-сайтів Офіційні освітні портали
України. Містить розділи „Освіта та наука”, а також „Гранти”, де вказані заявлені програми розвитку викладачів та стипендії на поточний...

Програми навчальних дисциплін: «Механічна технологія та обладнання...
Програми навчальних дисциплін: «Механічна технологія та обладнання підприємств»; «Хімічна технологія та обладнання підприємств»;...



База даних захищена авторським правом © 2017
звернутися до адміністрації




h.ocvita.com.ua
Головна сторінка